Alimentele fermentate, precum chefirul și iaurtul, au câștigat popularitate tot mai mare în ultimii ani, datorită beneficiilor lor pentru sănătate. Deși adesea confundate, aceste produse lactate prezintă diferențe semnificative în ceea ce privește compoziția și modul de obținere. Ambele pot contribui la o alimentație echilibrată.
Ce sunt alimentele fermentate și de ce sunt bune
Alimentele fermentate sunt rezultatul acțiunii microorganismelor benefice, care transformă componentele unui aliment. În cazul iaurtului, de exemplu, lactoza din lapte este transformată în acid lactic de către bacterii specifice. Aceste procese au loc de mii de ani. Ele asigură o conservare mai bună a alimentelor, dar și îmbogățesc gustul și valoarea nutritivă.
Consumul de alimente fermentate precum iaurtul sau chefirul poate aduce numeroase beneficii pentru sănătate. Ele pot reduce nivelul colesterolului, stimula sistemul imunitar, proteja împotriva agenților patogeni și reduce riscul de obezitate. Aceste efecte pozitive se datorează moleculelor bioactive generate de microorganismele în timpul fermentației. Multe dintre aceste alimente au și proprietăți probiotice.
Chefir vs. iaurt: diferențe cheie
Principala diferență dintre chefir și iaurt constă în procesul de fermentație. Iaurtul este obținut prin fermentație lactică, cu ajutorul bacteriilor Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Acestea transformă lactoza în acid lactic, conferind iaurtului textura densă și gustul ușor acrișor.
Chefirul, pe de altă parte, trece printr-o fermentație lacto-alcoolică, mai complexă. Aceasta implică nu doar bacterii lactice, ci și drojdii. Rezultă acid lactic, dar și cantități mici de dioxid de carbon și etanol. De aceea, chefirul are bule și un conținut minim de alcool (sub 0,5%). Chefirul este mai divers din punct de vedere microbiologic. Conține între 30 și 50 de specii de microorganisme diferite, comparativ cu iaurtul, care are un număr mai redus de tulpini bacteriene.
Impactul asupra sănătății și digestiei
Atât iaurtul, cât și chefirul sunt mai ușor de digerat decât laptele, deoarece o parte din lactoză este consumată în timpul fermentației. Chefirul conține, de obicei, mai puțină lactoză reziduală, fiind mai bine tolerat de persoanele cu intoleranță la acest nutrient. Ambele tipuri de produse cresc abundența bacteriilor din genurile Lactobacillus și Bifidobacterium, benefice pentru sănătatea intestinală.
În ceea ce privește conținutul de micronutrienți, nu există diferențe majore în nivelul de calciu. Însă, cantitatea de vitamine poate varia. De exemplu, cantitatea de folat (vitamina B9) crește în iaurt, în timp ce nivelul de cobalamină (vitamina B12) nu se modifică.
În 2023, Organizația Mondială a Sănătății a publicat un studiu amplu privind impactul alimentelor fermentate asupra sănătății umane, subliniind importanța includerii lor într-o dietă diversificată.
